Pourquoi les fruits lyophilisés sont-ils croustillants ?

Croquer dans une framboise lyophilisée, c'est une petite explosion aromatique. Cette texture unique s'explique par la physique du procédé.

L'eau part sans casser la structure

Dans un aliment frais, l'eau représente 80 à 90 % du volume. Lorsqu'on la sublime, elle laisse derrière elle une structure alvéolaire intacte : le fruit garde sa forme, mais devient ultra-léger.

Une porosité microscopique

Ces milliers de micro-cavités sont ce qui donne la texture aérienne et croustillante. Le fruit fond littéralement en bouche.

Une intensité aromatique préservée

Comme il n'y a pas de cuisson, les molécules aromatiques restent piégées dans la structure. C'est pourquoi une fraise lyophilisée a un goût de fraise, en plus concentré.

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